Els van Wageningen
Varkensslachterij ‘Het Vergulde Varken’
Het pand Utrechtsestraat 129 heeft een opvallende winkelpui. Hier was meer dan 100 jaar slagerij ‘Het Vergulde Varken’ gevestigd. In augustus 1992 ging de slagerij dicht. De laatste eigenaar was Edy de Gruyter die de zaak samen met zijn vrouw dreef.
Drie generaties De Gruyter in het slagersvak
De grootvader van Edy de Gruyter had verschillende slagerijen in Amsterdam, die later door zijn zoons werden gedreven. Grootvader zelf werkte op de Zeedijk 32, waar hij ook een worstfabriekje had. Edy begon als loopjongen bij zijn vader in de zaak in de Albert Cuypstraat 70. Later ging hij werken bij zijn oom in de Utrechtsestraat, die in 1935 de winkel op 129 had gekocht. Edy werd in 1976 eigenaar. Uit die tijd van zijn oom herinnert hij zich nog de slachtbomen in de ruimte achter de winkel; overblijfselen van het bloederige bedrijf van vorige slagers.
Het slagersvak rond 1900
Vroeger bestond er nog een onderscheid tussen ossenslagers en varkensslagers. Ieder had zijn eigen bedrijf. De ossenslager op wiens winkel ‘Vleeschhouwerij’ te lezen stond, verkocht geen varkensvlees. De varkens- of spekslager, op wiens ruiten prijkte: ‘Varkensslachterij of Spekslagerij’ gaf zich niet af met rundvlees. In zijn etalage zag je , behalve soms een rozig, keurig schoon geschraapt varken, met sinaasappel, citroen of mandarijn in zijn bek, dikwijls ook een witstenen pot of schotel vol vers gesmolten reuzel, waarvan het bovenste deel gemodelleerd was in de vorm van biggesnuiten. De ossenslagers droegen hun slagersmes in een leren schede, die aan een dito riem hing, die om het middel gedragen werd. Aan deze riem hing ook het aanzetstaal, waarmee de messen telkens werden aangezet. Beenderen werden met het rechthoekig hakmes gehakt, mergpijpen met een fijngetande zaag gezaagd. Gehakt werd in 1900 al met de machine gemalen. Voor fijne vleeswaren had je ook weer aparte winkels. Daar werd ook met het gewone, lange handmes gesneden; de vleessnijmachine is van na de Eerste Wereldoorlog. Dankzij het gebruik van het mes kon in deze winkels, de minder bedeelden dikwijls 'afsnijdsel' halen of een overgebleven puntje van het een of ander. De slager hield nog lang vast aan het gebruik van krantenpapier: het vlees ging eerst in een stukje vloei en daaromheen kwam een stuk krant.
Een bijzondere houten winkelpui uit 1903
De strakke houten winkelpui is van 1903 en is ontworpen door timmerman L.W. Porhaze. De opbouw is traditioneel met pilasters op een zwart stenen plint, met opvallende hoekblokken aan weerszijde van het hoofdgestel. De glas-in-lood bovenlichten zijn uitgevoerd in Art Nouveau. In het fries staat op zwart glas in vergulde letters: Varkenslachterij Het Vergulde Varken. Het interieur van de winkel dateert uit ongeveer 1912, toen varkensslachter Henri Wit voor f. 24.000 het pand kocht van zijn voorganger Henricus Postma. De winkel heeft ouderwetse tegelwanden. Achter de toonbak was een ingelegde spiegel, omrand door heel fijn blauw-wit gestreept porselein. Er boven zat een medaillon met de initialen van slager Henri Wit. Fragiele, eveneens blauwwit gestreepte porseleinen zuiltjes ondersteunden de balken met vleeshaken voor het ophangen van de versgeslachte varkens. Tegen de binnenwand van de winkel was een kantoortje ingebouwd met geëtste ramen, weer met de initialen van slager Wit. Daar werden de rekeningen uitgeschreven en het geld in ontvangst genomen. Volgens De Gruyter had het oorspronkelijke interieur een wit marmeren vloer en een spiegelplafond. Helaas zijn die onderdelen vervangen. De bruine granieten vloer die ervoor in de plaats kwam, misstaat trouwens niet.
De Gruyter kon in 1992 geen opvolger vinden voor zijn slagerij. Hij was niet de enige in de Utrechtsestraat. Daarop verhuurde hij zijn winkel aan Jeroen Koolbergen, medeoprichter van boekhandel ‘Zwart op Wit’ op nummer 149. In 1993 kwam na restauratie van de winkelpui de oude naam 'Het Vergulde Varken' weer tevoorschijn. Koolbergen kon hier zijn winkel in culinaire cadeaus beginnen, op voorwaarde dat hij de restanten van het oude slagerij-interieur zou handhaven. In 1994 werd de winkel overgenomen door Reineke Schmitz. De naam van de winkel veranderde in: ‘Kom Aardewerk’, alles voor de gedekte tafel. Er is sindsdien wel het nodige veranderd aan het oorspronkelijke slagersinterieur. Dat is onvermijdelijk, wanneer er een ander soort winkel in komt.
Door de expansie van de supermarkten is het aantal slagerijen in Amsterdam de laatste jaren flink gedaald. In 2005 waren er nog 190 en dat was al een flinke daling vergeleken bij tien jaar daarvoor. In januari 2011 zijn er nog 134 slagerijen, waaronder 14 islamitische, 3 hallal en 24 Turkse en Marokkaanse slagerijen.
© Els van Wageningen 2011
